To see this page you need Flash Player
Click here to install the newest version
Daniel Kruse
Født 1982 og opvokset i Nexø på Bornholm
Uddannet konditor på det traditionsrige Conditori La Glace
Er nu dessertkok på den Michelinbelønnede restaurant Formel B i København og har tidligere bl.a. været chocolatier hos Knipschildt Chocopologie i New York
Har været på kokkelandsholdet siden 2008
Og fået flere hædersbevisninger – bl.a. vundet guld i Nordisk Mesterskab for Konditorer i 2007 og vundet den store kokkekonkurrence ’Sol over Gudhjem’ i juni 2010
Chokoladeskumfidus
God til børn og barnlige sjæle eller som tilbehør til en kop kaffe. Opbevar skumfiduserne på køl i en tæt beholder, så er holder de sig gode i en uges tid.
Til 6 personer.
Forberedelse: 1/2 time.
Ingredienser
500 g sukker
150 g vand
50 g glukose
10 blade gelatine
120 g pasteuriserede æggehvider
100 g Toms Ekstra 70%
Fremgangsmåde
Gelatinen udblødes. Sukker, vand og glukose koges til 116 grader. Chokoladen og den udblødte gelatine tilsættes sukkermassen og røres ud. Hviderne piskes til skum og tilsættes den varme chokolademasse under piskning. Massen piskes til den er kold og hældes i en form eller et ildfast fad i et lag a ca. 2 cm tykkelse. Sættes på køl til næste dag. Når fidusen er fast, skæres den og vendes i kakaopulver.
Daniels tip
Der skal røres en del, så du kan med fordel lave skumfidusen på en røremaskine.
Skærekage med chokolade og valnød
Til 6 personer.
Forberedelse: 1/2 time.
Ingredienser
170 g sukker
170 g smør
2 æg
50 g mel
20 g kakaopulver
90 g Toms Ekstra 70%
50 g hakkede valnødder
Fremgangsmåde
Smør og sukker røres sammen. Chokoladen smeltes og tilsættes smørmassen. Æggene tilsættes. Mel, kakao og valnødder tilsættes og røres godt ud. Massen hældes i en rugbrødsform og bages ved 160 grader i 30-40 min. Afkøles.
Daniels tip
Du kan også undlade valnødderne og bage lagkagebunde af dejen. I stedet for at hælde dejen i en rugbrødsform, hælder du den i en rund springform eller smører den ud på en bageplade beklædt med bagepapir og stikker lagekagebundene ud bagefter. Bagetiden er ca. 15-20 min.
Toms Ekstra-parfait
Toms Ekstra-parfaiten er en superlækker dessert, som får et ekstra pift, hvis du serverer den med friske bær.
Til 6 personer.
Forberedelse: 1/2 time.
Ingredienser
100 g pasturiserede æggeblommer
60 g sukker
150 g Toms Ekstra 70%
500 g fløde
50 g revet Toms Ekstra 70%
Fremgangsmåde
Æggeblommer og sukker piskes luftigt. De 150 g chokolade smeltes, og fløden piskes let. Chokoladen vendes i æggemassen, og derefter vendes den let piskede fløde i. Til sidst vendes den revne chokolade i. Sættes på frost i en rugbrødsform indtil parfaiten er gennemfrossen – det tager ca. et døgns tid.
Daniels tip
Ved servering kan du skære skiver af parfaiten eller lave kugler af den med en isske. Faktisk kan du også hos de fleste isenkræmmere købe silikone is-forme, som du kan fryse parfaiten direkte i og ved servering sætte de halve kugler sammen to og to, så de bliver lige så flotte og runde som på billedet.
Chokolade crème brûlée
Server crème brûléen med sorbetis – fx hindbær, solbær eller rabarber og pynt med hybenroseblade – de kan også spises!
Til 6 personer.
Forberedelse 1/2 time.
Ingredienser
1 liter fløde
200 g pasturiserede æggeblommer
125 g sukker
1 st vanilie
100 g Toms Ekstra 70%
Fremgangsmåde
Fløde, sukker og vanilje koges op og hældes over æggeblommerne under piskning. Massen sigtes over chokoladen og hældes over i et ildfast fad. Dækkes med film og bages ved ca. 80 grader, eller til massen har sat sig let. Den vil sætte sig yderligere, når den er kold. Drysses med perlemelis og brændes til sprød karamel.
Daniels tip
Brug en créme brûlée-brænder til at karamellisere sukkeret. I nødstilfælde kan du bruge ovnens grill, men pas på: cremen må ikke blive varm!
Brombærganache
Og så smager det rigtig godt at servere brombærganachen sammen en god kop kaffe!
Til 6 personer.
Forberedelse: 1/2 time.
Ingredienser
100 g fløde
125 g Toms Ekstra Brombær
25 g friske brombær
Korn fra 1 stang skrabet vanilje
Lidt kakaopulver
Fremgangsmåde
Fløde, vanilje og brombær koges op og blendes. Massen hældes over chokoladen, og det hele hældes i en flad bakke, så massen får en højde på ca. 1 cm. Stilles på køl, hvor den ’sætter sig’. Skæres i tern og vendes i kakaopulver.
Daniels tip
Kan du ikke få friske brombær, kan du sagtens bruge frosne.
Letbagt chokoladekage
Et par kugler vaniljeis går rigtig godt sammen med den letbagte chokoladekage.
Til 6 personer.
Forberedelse: 1/2 time.
Ingredienser
180 g Toms ekstra 70%
180 g smør
180 g sukker
150 g pasturiserede æggeblommer
150 g pasturiserede æggehvider
Lidt kakaopulver
Fremgangsmåde
Smør, chokolade og sukker varmes over vandbad. Æggeblommerne røres i til en sej masse. Æggehviderne piskes stive og vendes i. Den ene halvdel af massen hældes i en ildfast form og bages ved 160 grader i ca. 15 minutter, eller til midten er fast. Kagen tages ud og afkøles. Resten af massen hældes over, og kagen afkøles. Drysses med kakao.
Daniels tip
Og skal det være ekstra festligt, så pynt kagen med lidt rabarber som på billedet: Brug en skarp skræller og høvl nogle stykker af rabarberne, læg dem i isvand og på køl et par timer, så får du det fineste krøllede rabarberpynt.
Chokolademousse med jordbær
Til 6 personer.
Forberedelse: 1/2 time.
Ingredienser
300 g fløde
300 g Toms Ekstra 70%
300 g let pisket fløde
150 g pasteuriserede æggehvider
40 g sukker
Kornene fra 1 stang skrabet vanilje
1 bakke jordbær
100 g revet Toms Ekstra Jordbær
Fremgangsmåde
Fløde og vanilje koges op, hældes over chokoladen og røres til en glat masse. Massen afkøles til den føles lun og vendes med den let piskede fløde. Hviderne piskes stive med sukkeret og vendes i chokolademassen. Det hele hældes i en passende skål og sættes på køl – gerne i 4-5 timer. Drysses med jordbær og revet Toms Ekstra Jordbær.
Daniels tip
Chokolademoussen kan både portionsanrettes eller serveres i én skål eller på et fad med kanter. Kan du ikke få friske bær, så lav en kompot af frosne jordbær.
Varm chokolade med orange
Til 6 personer.
Forberedelse: 1/2 time.
Ingredienser
1 liter økologisk sødmælk
1 dl fløde
180 g Toms Ekstra 70%
20 g kakaopulver
40 g økologisk rørsukker
Korn fra 1 stang skrabet vanilje
Revet skal af 1 appelsin
Fremgangsmåde
Mælk, fløde, kakaopulver, sukker, appelsinskal og vanilje varmes op og tilsættes chokoladen. Det hele koges op og serveres – gerne med let pisket flødeskum og revet Toms Ekstra Appelsin.
Daniels tip
Du kan også afkøle chokoladen og hælde den over vaniljeis som en hurtig dessert. Eller blende chokoladen med vaniljeis og mælk til en kølig milkshake.
Chokoladecookies
Serveres ganske enkelt med en god kop kaffe, en kande te eller et stort glas mælk.
Til 6 personer.
Forberedelse: 1/2 time.
Ingredienser
300 g Toms Ekstra Appelsin
320 g hvedemel
4 g havsalt
160 g smør
160 g brun farin
120 g sukker
2 æg
Fint revet appelsinskal fra 2 appelsiner
Fremgangsmåde
Smør og brun farin røres sammen. Chokoladen hakkes fint og røres med. Resten af ingredienserne tilsættes og røres godt sammen. Massen rulles op til en pølse og sættes på køl. Skæres derefter i skiver a 1 cm. Lægges på bageplader og bages ved 160 grader i ca. 15 min. Afkøles.
Chokolademesterens tips
Temperering af chokolade
Klassisk metode:
Brug vandbad og sørg for, at der ikke kommer vand i chokoladen, da den så vil klumpe sammen og blive uanvendelig.
Smelt chokoladen, så den når en temperatur over 45 grader.
Skift til koldt vand i vandbadet.
Køl da chokoladen under konstant omrøring, indtil chokoladen begynder at "sætte" sig i bunden – pas på, den ikke bliver helt hård.
(Du kan evt. skifte vand ud undervejs, så der hele tiden er koldt vand i vandbadet.)
Skift nu det kolde vand ud med varmt.
Genopvarm chokoladen i få minutter under konstant omrøring. Tag skålen op og rør lidt mere i chokoladen, så den har en jævn temperatur.
Nu er chokoladen klar til at blive brugt til overtræk eller til at blive hældt i forme.
Køkkenmetode:
Smelt 2/3 del af chokoladen til en temperatur over 45 grader.
Riv den sidste 1/3 til små spåner, og bland dem i den smeltede chokolade, til det hele er smeltet.
Nu er chokoladen klar til at blive brugt til overtræk eller til at blive hældt i forme.
Køl herefter chokoladestykkerne. Generelt kan det ikke anbefales at opbevare chokolade i køleskabet, men når bare det er i en begrænset periode på 20 minutter, er der ingen problemer.
Slipper chokoladen let formen - så er tempereringen perfekt udført!
Opbevaring af chokolade
Chokolade opbevares bedst tørt og køligt ved 11-18 grader. Helst ikke sammen med andre fødevarer, der har kraftig smag eller luft, da chokoladen da risikerer at tage smag.
Overtræk og dekoration med chokolade
Ønsker du at overtrække eksempelvis konfekt med chokolade, kan du med fordel anvende en gaffel. Hvis du for eksempel har en gammel gaffel, kan du bøje nogle af tænderne af, så du kun har to tilbage. Dyp derefter konfektstykket ned i chokoladen, og lad det dryppe godt af, inden du sætter det på bagepapir eller en lille rist.
En nem og flot måde at lave dekoration på er ved først at overtrække konfektstykket helt, og så efterfølgende lave striber med chokolade på toppen og trække en gaffel den modsatte vej.
Lav din egen plade
Ønsker du at lave massive chokoladestykker, kan du enten købe chokoladeforme eller bare hælde den temperede chokolade ud på bagepapir, så pladen bliver mere rustik. Du kan toppe dit chokoladebrud med tørrede bær, salt, morgenmadspuf, cornflakes osv. Prøv dig frem - kun fantasien sætter grænser!
Orangebrownie
Et par kugler vaniljeis går rigtig godt sammen med denne orangebrownie.
Til 6 personer.
Forberedelse: 1/2 time.
Ingredienser
190 g sukker
200 g smør
4 æg
80 g mel
20 g kakao
200 g Toms Ekstra Appelsin
Fremgangsmåde
Smør og sukker piskes hvidt. Æg røres i lidt efter lidt. Chokoladen smeltes og hældes i smørmassen. Til sidst røres mel og kakao i.
Kagen bages ved 150 grader i ca. 40 min., eller til kagen er fast i midten. Sættes på køl og skæres i passende stykker.
Daniels tip
Du kan toppe brownien af med et fint lag ganache – en slags chokoladeglasur. 225 g. Toms Ekstra 70 %, 75 g saltet smør og 1 dl fløde smeltes over vandbad og smøres over den kolde brownie. For at få den flotte bølgeeffekt som på billedet kører du bare en paletkniv let henover ganachen.